Cherry pie (tarta de cerezas)

Las cerezas o guindas, son una de las frutas más consumidas en la época de verano. Pertenecen a la misma familia que la del melocotón, el albaricoque y la ciruela. Existen diferentes variedades, y las podemos clasificar entre las dulces(Napoleón, ambrunesa, lapins, starking,summit, vittoria, burlar, picota y sandy) y las ácidas (Richmond, montmorency y morello).

Las cerezas cogen su punto óptimo de maduración entre finales de primavera y finales de verano. Por ejemplo, podemos encontrar las conocidas picotas a finales de junio o principios de julio hasta finales de agosto.

Así que vamos a aprovechar este fruto tan sabroso que nos da la madre naturaleza, para hacer una tarta de cerezas. Esta receta es una adaptación de la receta de Martha Stewart del libro " Martha´s American Food".  ¿Os acordáis que ya hice otro pie , pero de manzana?

Ingredientes para la masa quebrada:

• 375 grs de harina
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 200 grs de mantequilla fría
• 10 cucharadas de agua fría

Metemos en un robot de cocina o procesador, la harina, la mantequilla el azúcar y la sal. Mezclamos hasta que quede una harina amarilla. Echamos poco a poco el agua y mezclamos durante unos 30 segundos hasta que se forme una bola de masa. No sobremezclamos y si vemos que la masa está seca aún, echamos un poco más de agua.

Dividimos la masa en 2, envolvemos cada parte en papel film y la dejamos en la nevera al menos 1 hora o toda la noche.

Sacamos de la nevera y sobre una superficie enharinada amasamos una parte de la masa hasta dejarla de un grosor de unos 3mm. Ponemos esa parte de la masa extendida en el plato que vamos a colocar en el horno, debe ser un plato para tartas de unos 22cm. Dejamos unos cms de margen sobresaliendo para luego poder sellarla bien. Pinchamos el fondo con un tenedor. Tapamos la masa con un film transparente y dejamos reposar en la nevera una media hora.

Ingredientes para el relleno:

• 1 kg de cerezas 
• 1/4 taza de maicena
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de extracto de almendra
• 2 cucharadas de mantequilla cortada en trozos pequeños
• 1 huevo y una cucharada de nata ( para pintar )
• un poco de azúcar

Si no tenéis todo el día libre para hacer la receta, yo recomiendo que deshueséis las cerezas el día anterior y le echéis un chorrito de limón para que no se oxiden.

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y los ingredientes para pintar la masa. Colocamos esta mezcla dentro del plato con la masa que irá al horno.

Ahora colocamos sobre las cerezas pequeños trozos de mantequilla. Volvemos a amasar la masa restante hasta que tenga un grosor de 3mm. Con la ayuda de un cortador de pastas muy pequeño, hacemos orificios en la masa. Colocamos la masa sobre el plato y sellamos los bordes bien, para ello pintaremos con huevo los bordes de la masa de la base. Refrigeramos en la nevera unos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Sacamos de la nevera la tarta y forramos los bordes con papel de aluminio para que no se quemen. Mezclamos el huevo batido y la cucharada de nata, y pintamos la superficie de la tarta. Espolvoreamos con un poco de azúcar.

Metemos la tarta en el horno durante una hora,  a una altura baja, para que la base se haga mejor.  Cuando la superficie esté dorada y el relleno burbujee la tarta estará lista. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla completamente antes de servir.

El libro del mes: ( Marzo 2014). Pork pies.

PASTRY

Richard Bertinet

Ya hace 3 meses que no hago un post sobre libros, y es que con el master, las prácticas y el trabajo voy hiper liada. Pero no quería pasar otro mes más sin poner una recomendación , así que  os presento el libro de "Pastry" de Richard Bertinet. Bertinet, es uno de los panaderos y chef más reconocidos que posee una técnica de amasado propia.

Escrito en inglés, este es el último libro de Bertinet publicado ya hace 2 años. En él nos muestra 4 masas diferentes: dulce, salada, hojaldre y choux. Nos muestra como realizarlas, la técnica a mano y con robot, como alinear los moldes, etc,  y todo foto a foto muy bien explicado.
También encontramos recetas con esas cuatro masas como la salada tarta de pato " Duck pie", una dulce como la rica "Amandine", recetas de hojaldre como las palmiers o de pasta choux como los eclairs franceses.

Al final del libro nos explica formas de presentar las frutas en las tartas, para que así queden vistosas como en los escaparates de las pastelerías, con técnicas de cortado y glaseado, y diferentes cremas alternativas para combinar con las recetas.

Es un libro de tapa dura, de formato A4. Lo que me gusta mucho del libro son sus fotografías grandes y el diseño gráfico, odio esos libros con mini fotos y todo mezclado.

De todas las recetas que tiene, (que son muchas) me he decidido esta vez por algo salado para variar un poco. Encontré la receta de los tradicionales "pork pies" británicos o pasteles de cerdo, que se hacen con una masa salada rellena de una mezcla de carne de cerdo bañada con gelatina. Y ahora si,vamos con la receta.

Ingredientes para la masa:
         8 pastelitos aprox

• mantequilla o grasa para los moldes
• huevo batido para pintar
• huevo
• 450 grs de harina
• 175 grs de manteca de cerdo
• 5 grs de sal 
• 5 grs de azúcar.

Ingredientes para el relleno:

• 600 grs de cerdo de la parte de la cabeza y lomo
• 2 anchoas en aceite
• 2 cucharadas de salvia fresca (lo substituí por romero)
• 200grs de bacon ahumado
• nuez moscada
• sal y pimienta

Bertinet explica como amasar con su método, pero como yo tengo robot y poco tiempo lo hice de la otra manera. Ponemos en el robot la harina y el huevo. Aparte en un cazo mezclamos 175m del agua con la manteca, la sal y el azúcar, dejamos que empiece a hervir y que la manteca esté disuelta, contamos 30 segundos y retiramos. Dejamos enfriar ligeramente para poder añadir a la harina y al huevo. Mezclamos todo, pero no sobre mezclamos, es decir, con un minuto es más que suficiente, la masa estará pegajosa.

En un bol colocamos la masa , la tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar 1 hora fuera. Una vez reposada ponemos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la trabajamos con las manos. Doblamos esa masa en 3, cogiendo los extremos y llevándolos al centro. Luego presionamos toda la masa y la colocamos en una fuente ovalada para dejarla descansar una media hora más en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 180º C. Mientras hacemos el relleno. 

Mi maravilloso robot me  da la opción de picar toda la carne y los ingredientes juntos. Así que cortamos la carne en trozos pequeños, añadimos el bacon también cortado, las anchoas, el romero, la nuez moscada, la sal y la pimienta y lo picamos todo. 

Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada extendemos la masa con un rodillo. Cortamos circunferencias grandes y circunferencias más pequeñas para realizar las tapas de los pasteles.

En el libro los hacen con  moldes de aluminio de flan que son más altos. Yo he utilizado los moldes de cupcakes, eso sí hay que engrasarlos bien con manteca o mantequilla y enharinarlos un poco. Ponemos las circunferencias grandes en los huecos de los moldes y con la ayuda de las manos pegamos las masas a las paredes y a las bases de forma que luego podamos rellenar fácilmente con la carne.

Cogemos un poco de relleno y rellenamos cada cavidad. Tapamos los pasteles con las circunferencias pequeñas, y sobretodo hay que tener cuidado de que estén bien sellados, ya que se podrían abrir fácilmente y la gelatina que luego añadiremos podría salirse.

Hacemos un pequeño orificio en cada tapa para que no exploten mientras se hornean que también nos servirá para añadirle la gelatina. Pintamos los pasteles con el huevo batido.

Horneamos a 180ºC  unos 40 minutos. Mientras tanto preparamos la gelatina.

Ingredientes para la gelatina:

• 200 ml de caldo de pollo
• 50ml de jerez
• 3 hojas de gelatina

Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Colocamos en un cazo el caldo y el jerez , cuando esté caliente añadimos la gelatina hasta que se disuelva. Dejamos enfriar un poco.

Una vez listo los pasteles, los dejamos enfriar al menos 2 horas antes de añadirles la gelatina. Con la ayuda de un pequeño embudo, una manga o incluso una jeringuilla , inyectamos la gelatina a través del agujero que hemos hecho en las tapas.

Lo último que tenemos que hacer es dejar reposar unas 8 horas los pastelitos en la nevera para que la gelatina coja cuerpo. Para servirlos, los sacamos de la nevera y esperamos una media hora para que no estén tan fríos, si los calentamos la gelatina por supuesto, se disolverá.

Seamos claros, no es una receta complicada, pero si que requiere mucho tiempo por la masa y por el reposo con la gelatina, aunque el resultado merece mucho la pena y si nos sobran podemos almacenar para otra ocasión. Lo bueno también que tiene es que nos los podemos llevar a todas partes ya que no tenemos la necesidad de calentarlos.

Bagels

Estamos en vísperas de Noche Buena, y ya sé que lo típico que se pone en los blogs de cocina en esta época son recetas navideñas, pero como había un concursito por ahí, decidí hacer otro típico americano, los Bagels.

Su historia se origina en Europa Central al principio del S.XVII. Hay dos versiones de com o se originó el bagel. La primera, se dice que un cocinero polaco la hizo como regalo para el rey de Polonia Juan III Sabiesky, y festejar el triunfo ante los turcos. La segunda, que se quiso hacer una competencia con el "bublik", pan delgado de harina de trigo que se preparaba en Cuaresma.

Y aunque sus principios fueron allí, fue en Nueva York donde más apogeo cogió. Así, los típicos bagels neoyorquinos son unas buenas piezas de bagels, que podemos rellenar con infinidad de cosas.

Sin más preámbulos, dejamos la receta a continuación.

Ingredientes

• 125 ml de agua
• 125 ml de leche entera
• 15 grs de levadura de panadero
• 450 grs de harina de fuerza
• 2 dtas de sal
• 1 cdta de azúcar
• 30 grs de mantequilla derretida
• 1 huevo
• agua para hervir

En primer lugar, mezclamos el agua con la leche entera y la ponemos a templar. Ese mezcla se utilizará para disolver la levadura. Así, que echamos sólo 4 cucharadas de la mezcla a la levadura y la movemos. Dejamos reposar hasta que salgan unas burbujas, unos 5-10 minutos.

En el bol de la amasadora, echamos la harina, el resto de la leche y agua. la mezcla de levadura y la mantequilla fundida. Amasamos con la pala a velocidad lenta muy poco. Echamos la sal, el azúcar, y la clara del huevo batida. Volvemos a amasar unos 30 segundos. Cambiamos la pala por el gancho y amasamos durante unos 10 minutos.

Una vez ya se ha amasado, en un bol con aceite untado, pasamos la masa y la impregnamos bien para que no se peque. Tapamos el bol con un trapo húmedo y frío, y lo dejamos en un lugar seco donde no haya corrientes. Dejamos reposar 1 hora.

Pasado este tiempo, la masa ya habrá fermentado. Damos un golpe seco con el puño, para que se desinfle y la pasamos a una mesa de trabajo. Para que tengamos grandes bagels, separamos la masa en 6 partes. Hacemos bolitas con las masas, y con el pulgar, hacemos un agujero en centro dándole forma de donut o rosca.

En una bandeja previamente untada con aceite, colocamos los bagels y los volvemos a tapar con un paño húmedo. Los dejamos 10 minutos para que vuelvan a subir un poco.

Ahora tenemos que conseguir la textura de bagel. Los bagels son gomosos por dentro y crujientes por fuera, y eso se consigue hirviendo los bagels unos 15 segundos. Los pasamos a la bandeja.

Es hora de "vestirlos". Lo más típico que podemos ver en los bagels son las semillas de sésamo o de amapola, y si queremos que sean típicos, típicos de NY los espolvorearemos con cebolla en polvo.

Pero antes, los pintamos con la yema del huevo batida mezclada con un pelín de agua.

En nuestro caso los hemos vestido con unas escamas de sal y un poco de romero fresco por encima.

Pues ahora ya, al horno unos 25 minutos a 220º C. Cuando los saquemos del horno los dejamos enfriar para poder abrirlos y rellenarlos de lo que más nos guste.

Los Chatos los hemos rellenado de guacamole (les encanta) y sucedáneo de langosta, como ejemplo.

Aquí os dejo el video explicativo de todos los pasos que hemos seguido para realizar los bagels. Perdón por la edición  pero es nuestro primer video.

Y vosotros... ¿de qué los vais a hacer???

Feliz Navidad!!!! hasta el año que viene!!!

El libro del mes: (Septiembre 2013). Berlinas rellenas de crema de chocolate.

"Bollería"

Xavier Barriga

Hace unos meses que tengo este libro. Fue un regalo de mis padres para mi cumpleaños. Tenía muchas ganas de hacer alguna receta de bollería, por que la mayoría de veces acabo haciendo cupcakes, pasteles o galletas, y así una aprende algo diferente.

En realidad, este libro lo pedí yo, había escuchado maravillas de Xavier Barriga, y digo, ¿como es que aún no lo tengo?

Me encanta el libro, por que explica a la perfección las técnicas para hacer las masas, los trucos y todos los pasos que tenemos que seguir para que nos salgan recetas perfectas.

Dividido en capítulos por diferentes masas, como la hojaldrada o fermentada; recetas de inspiración europea; recetas saladas o incluso integral.

Para mi primera receta de este libro, me he decantado por realizar sus berlinas de crema de chocolate, y he decir que me han salido a la segunda, pero por mi culpa, por no leer bien, ¡siempre hay que leer bien!.

Berlina rellena de crema de chocolate

Receta para 16 berlinas

• 500 grs de harina de fuerza
• 10 grs de sal
• 80 grs de azúcar
• 100 grs de huevos (2 huevos)
• 50 grs de mantequilla
• 120 ml de agua aprox
• 40 grs de levadura fresca
• la ralladura de 1/2 limón
• 1/2 cucharadita de canela
• aceite para freir
• crema de chocolate para rellenar
• azúcar glacé o en grano para rebozar

Mezclamos la harina, el azúcar, la sal, la canela, el limón con los huevos en la máquina de amasar con el accesorio de gancho. ( También se puede hacer a mano, pero cuesta mucho más de amasar).

Echamos la mayoría del agua y reservamos un poco para el final.

Añadimos la mantequilla fría y amasamos hasta que se incorpore por completo. Añadimos la levadura en trozos y echamos el resto del agua para ayudar a la levadura que se disuelva y se mezcle bien.

Cuando la masa se despegue del bol, la cogemos y la ponemos en un bol untado con aceite de oliva y tapamos la masa con film transparente. Dejamos en la nevera 1 hora para que fermente.

Dividimos la masa en bolitas de unos 60 grs y las colocamos en bandejas con papel sulfurizado para que no se peguen. Tapamos la bandeja y volvemos a dejar en la nevera 90 minutos.

Sacamos las bolitas y las aplastamos para que cuando se frían no queden como buñuelos.

Ponemos a calentar el aceite y cuando esté a unos 170ºC-180ºC freímos las berlinas. Debemos freír las berlinas cada cara hasta que queden doradas.

Las dejamos enfriar sobre papel absorbente para que suelten todo el aceite sobrante.

Hacemos un pequeño agujero en cada berlina y con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa o pistola de hacer galletas (como en mi caso) las rellenamos con la crema de chocolate.

Una vez las tengamos, las espolvoreamos con el azúcar que hayamos elegido.

Podemos probarlas rellenas de crema pastelera, de nata, de mermelada, chocolate... lo que nuestra imaginación quiera. No es una receta difícil, pero es muy técnica, hay que seguir bien los pasos.

Nordic apple tart

Ya queda poco para que acabe el verano y la vuelta al cole, está a la vuelta de la esquina. Hoy os dejo una receta sacada de la web de Le Creuset (www.lecreuset.co.uk) que será la delicia para la merienda de los niños al volver de la escuela o como postre calentito para estos días que ya no hace tanto calor.


Ingredientes para la base:

• 400 grs de harina
• 200 grs de mantequilla sin sal en cubos y fría.
• 100 grs de azúcar glacé
• 3 yemas de huevo medianos.

Ingredientes para el relleno de tarta:

• 6 manzanas, unos 800 grs.
• 300 ml de crème fraîche
• 100 grs de azúcar
• 2 cucharadas de canela
• 50 grs de almendras en trozos.

En un procesador de alimentos, mezclamos la harina y la mantequilla fria hasta que quede una harina amarilla. Añadimos el azúcar y las yemas de los huevos, mezclamos, pero no por completo, tiene que quedar sueltecito. Hacemos una bola , envolvemos con papel film y la ponemos en la nevera durante 2 horas.

Sacamos la masa, estiramos sobre una superficie enharinada y la colocamos en un plato de pie de cerámica, previamente engrasado. Pinchamos con un tenedor la masa y metemos en la nevera durante 1 hora más.

Precalentamos el horno a 180º C.

Ahora hacemos el relleno. Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Las colocamos en una fuente o bol y añadimos la crème fraîche. Mezclamos.

Mezclamos el azúcar con la canela y los trozos de almendras. Reservamos.

Rellenamos la base de la tarta con la mezcla de manzanas y finalmente espolvoreamos con la mezcla de azúcar y almendras.

Dejamos durante 1 hora en el horno. También depende de como sea nuestro molde de pie. Si es más hondo lo dejaría al menos 1 hora y 10 minutos para que la manzana se haga mejor.

Podemos acompañar esta tarta templada con helado de vainilla, mmmmm...